お米は鮮度が命!新鮮なお米の条件と鮮度を保つ方法

お米は鮮度が命!新鮮なお米の条件と鮮度を保つ方法

お米には賞味期限の表示義務がありません。そのため、基本的にはいつ食べても問題ないとされています。ただ、お米にも美味しく食すことができる「食べごろ」があります。そして、「食べごろ」を考えるうえで、キーワードになってくるのがお米の鮮度です。それでは、鮮度の良いお米とはどのようなお米のことをいうのでしょうか。今回は、美味しいお米の条件に挙げられる鮮度について考えてみます。

精米日から起算するお米の鮮度

お米は稲から収穫される植物の一種です。食品の分類としても、お米は野菜と同じ生鮮食品に分けられます。生鮮食品は、何より鮮度が命です。新鮮な野菜は、日が経った野菜より美味しいものですから、同じ生鮮食品のお米にも同様のことがいえます。しかし、野菜は鮮度を気にして購入することが多い一方、お米の鮮度を気にして選んでいるという人はあまりいないのではないでしょうか。

確かに、お米の鮮度は判別しにくい側面があります。粒を見るだけではわかりにくいですし、賞味期限も書かれていないので、鮮度が良いのかどうか判別するのは容易ではありません。ただ、お米のパッケージをよく見ると、精米日という日付が書かれていることがわかるはずです。精米日とは、米ぬかを取り除く精米という作業を実施した日のことです。

精米前と精米後のお米はどちらが長持ち?

精米前のお米を玄米といい、玄米には胚芽部とぬかがそのまま付いています。玄米のまま食べることもできますが、食感としてはややパサつきがあり、栄養価は高い一方で白米より甘みや風味は劣るとされます。しかし、胚芽部とぬかは、お米にとってバリアのような働きをするため、一般的に精米前のお米は精米後より長持ちです。精米後のお米と比べて、精米前は1年程鮮度を長く保てるとされています。

精米後のお米は傷みやすい

一方、精米後のお米は、バリア機能を果たす胚芽部もぬかも取り除かれた状態です。空気に触れる白米の面積が大きくなるので、空気に触れた部分からお米は徐々に酸化してしまいます。お米は野菜と同じ生ものですから、米袋の開封・未開封に関わらず、時間が経つほど酸化によって鮮度が落ちていきます。

お米の鮮度が保たれる期間

精米後のお米は、どれほどしっかり保管していても酸化を免れることはできません。そのため、精米されたお米を購入したら、なるべく早く消費するのが美味しく食べる秘訣です。目安としては、精米日から1カ月程度が基準となります。もちろん、保存方法にもよりますが、1カ月以内なら鮮度の良い美味しいお米を食べられるはずです。

ただし、お米の鮮度は温度や湿度に大きく影響を受けます。そのため、夏場と冬場で美味しく食べられる期間は変わってきます。高温多湿な夏場は、精米日から2~3週間程度で傷んでしまうことも珍しくありません。一方、冬場は気温が下がり、湿度も低いので2カ月程度は鮮度が保たれるとされます。このように、お米は環境や保存方法によって保存期間が変わってきます。お米に賞味期限の表示義務がないのも、気候や湿度、保存の仕方によって美味しく食べられる期間が変わってくるからです。

お米が一番美味しいのはいつ?

野菜や魚といった生ものは、採れたてが一番美味しいとされます。収穫や採取した直後に調理して食べれば、食材本来の味が活かされ、最も美味しい状態で食品を楽しむことができるでしょう。お米も野菜や魚などの生ものと一緒です。精米した直後のお米は鮮度が高いので、精米してすぐに食べるのがお米を最も美味しく食べる秘訣です。お米を選ぶ際も、パッケージに記載されている精米日を基準に購入すると、そのお米が新鮮かどうか判断することができます。

また、お米にも旬の時季があります。特に9月から10月にかけては新米の収穫がピークを迎える時季なので、この時季をお米の旬と呼ぶことが多いです。ただし、お米の栽培方法や収穫時季は地域によって異なりますし、お米の品種によっても旬は変わってきます。ですから、新米の時季がお米の旬というのは、あくまで目安として覚えておく程度にしておきましょう。

お米は9~10月だけではなく、2~3月頃も美味しいといわれています。この時季になると、新米が追熟してきます。追熟とは水分や甘さ、香りが落ち着いて深みが出てくることです。バナナやメロンなどのフルーツにも追熟がありますが、お米にも同じ現象が起きるので、この時季に精米されたお米を食べてみるのも一興といえるでしょう。

ただし、収穫から時間の経った古米は、新米に比べて精米後の劣化が早いといわれています。玄米の状態で保存していても、お米は呼吸しています。そのため、貯蔵期間が長くなった古米は、呼吸が増えてお米に含まれる有利脂肪酸が増え、いわゆる古米臭がするようになってしまうのです。古米を精米して食べる際は、新米より食べごろの時間が短い傾向があるので、短期間で食べきれる量だけ買ってすぐに食べてしまうのが美味しく食べるコツです。

鮮度を長く保つお米の保存方法

お米は精米直後が一番美味しいので、購入したらすぐに食べるのが美味しく食べる条件のひとつです。ただ、お米は一定の量を一気に購入することが多いので、精米直後に購入したお米をいっぺんに食べ切ってしまうことは難しいでしょう。残った分を自宅で保存する場合、保存方法によってお米の鮮度は大きく変わってきます。ここでは、お米の鮮度を保つ保存方法について見ていきましょう。

高温を避けて保存する

お米は温度変化に弱い食品です。特に気温の高い環境はお米にとって大敵です。22℃以上の環境にお米を置いておくと、お米の劣化が早まってしまうともいわれています。また、高温だと虫が発生しやすく、粒に卵が産みつけられ、孵化した虫がお米の栄養を食べてしまいます。お米の保存に最適な温度は10~15℃程度といわれているので、お米を保存する際は温度管理に気を付けて保管しましょう。

湿度が低い場所で保存

温度だけではなく、お米は湿度に対しても敏感です。シンク下やキッチン周辺など、水回りにお米を保管している人も多いでしょうが、水回りは湿気が多いのでお米も傷みやすくなってしまいます。湿度の高い場所に保管しているとカビが生えて食べられなくなってしまうこともあるので、お米はなるべく水回りから遠ざけた湿度の低い場所で保管するのが鉄則です。

保存容器に入れて保管しよう

保存の際にお米の鮮度を著しく悪化させてしまうのが空気です。空気に触れたお米は酸化しやすく、味や風味が落ちやすくなってしまいます。酸化を防ぐためにも、お米は密閉性の高い保存容器に入れて保管しましょう。保存容器はジップロックやタッパーなどでも十分です。口がしっかり閉じられる容器で、かつ小分けにして保存できると取り出しも便利なので、お米を研ぐときも楽です。

保管場所は冷蔵庫がおすすめ

高温多湿を避けて保管するなら、冷蔵庫はお米を保存するのに適した環境だといえます。特に冷蔵庫の野菜室は温度が3~7℃程度に保たれており、湿度も低いのでカビが発生するなどの心配もほとんどありません。直射日光が当たらない冷暗所でもあるので、お米の鮮度を保つのに適しています。ジップロックやタッパーなどの保存容器を使えば、重ねて入れることもできるため、小さい冷蔵庫でも無理なく保管することができるでしょう。

美味しいお米を食べたいなら!鮮度の高いお米を直接取り寄せる

お米は精米日から少しずつ劣化していきます。スーパーなどに売っているお米は、精米日から日が空いている商品も少なくありません。鮮度を考えた場合、スーパーなどから購入したお米だと、本当に美味しいお米を食べるのは難しいといえるでしょう。もし、新鮮で美味しいお米を食べたいなら、産地直送など、お米を直接取り寄せるのが最も確実な方法です。直接取り寄せたお米は、基本的に注文を受けてから精米されるので、鮮度の高い状態で消費者の手元に届きます。

農家や専門業者が保管しているお米は、精米する前の玄米の状態です。しかも、きちんと湿度や温度が厳格に管理された環境で保管されているので、新米でも古米でも非常に保存状態が良く、精米した直後のお米はとても新鮮です。実際、農家の人が食べているお米と、一般に流通しているお米は水分の含有量が2%ほど違うとされています。そして、精米から時間が経つほど水分の含有量は減少していきます。そのため、実際に流通しているお米は、水分の含有量がもっと低めです。

お米は水分が失われると乾燥し、ひびが入って割れた部分から風味が逃げてしまいます。また、酸化によってアミラーゼという酵素がうまく働かなくなり、でんぷんやタンパク質が十分に分解できなくなります。その結果、お米から甘みが減退し、ふっくらした炊き上がりやもちもちした食感も失われてしまうのです。だからこそ、なるべく農家や専門業者から直接取り寄せたほうが、みずみずしくて美味しいお米を食べることができます。

一度に多く買わない!食べきれる量だけ購入しよう

お米は一度に10キロや20キロなど、多めに購入して少しずつ食べるという人も多いでしょう。しかし、お米の鮮度は精米日から離れるほど失われてしまいます。ですから、お米を美味しく食べるなら、10キロや20キロの単位ではなく、1カ月程度で食べきれる量だけ購入するのがコツです。また、夏場と冬場でお米の鮮度の失われ方は変わります。特に夏は鮮度が失われるのも早いので、購入する量を少なくするなどして対応すればいつでも新鮮なお米が食べられます。

スーパーなどで購入する際も、5キロ袋や2.5キロ袋程度の小さなパックで購入するのが新鮮なお米を食べるコツです。もちろん、精米日によっては鮮度が落ちているお米もありますが、少ない量なら保存も楽なので鮮度を長く保ちやすいというメリットもあります。多い量をいっぺんに買ってしまうと、冷蔵庫などに入りきらずに、結局常温で保存せざるを得ない場合もあります。常温保存でも直射日光や高温多湿を避け、かつ密閉された容器で保管すればある程度は長持ちしますが、やはり外気の影響を受けやすくなるので鮮度が落ちるのも早めです。

食べきれる量だけ購入すれば、保管場所をそこまで選びませんし、冷蔵庫に入れる場合もスペースを圧迫しなくて済みます。保存状態が良ければ、食べるのが少し遅くなっても新鮮な状態のままお米を楽しむことができるでしょう。お米は基本的に毎日食べるものですから、毎月農家や業者から定期購入して一定の量を買い付けるという方法もあります。いずれにしても、お米を購入する際は、鮮度を第一に考えることが大切です。保存方法や購入方法を工夫して、新鮮で美味しいお米を食べましょう。

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